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》咖啡沖泡器具介紹 圖文 / KOHIKAN珈琲館總部
沖泡的器具琳瑯滿目,你知道有哪些器具嗎?如何使用它~看看便知道。

咖啡沖泡器具介紹

  從十九世紀初期最簡單的土耳其壺,到二十世紀初期結構繁複的蒸器加壓濃縮咖啡機,這咖啡沖泡器具的演繹,不論材質為何?設計為何?莫不是在為『如何沖煮出一杯香醇可口,濃郁芬芳且令人難忘的咖啡』而進化。

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〈土耳其咖啡壺〉

  在十九世紀初期的中東地區,當時流行於坊間的土耳其咖啡壺,人們稱之為「伊芙利克」﹝Ibrik﹞,其外型高約六吋,容量約三至四人份,長柄,多半由純銅或黃銅製成,少數還有內部鍍錫處理。

  由於中東的地理環境,交通工具多賴駱駝為主,為方便攜帶,於是便有折疊式之伊芙利克出現,體積較小,通常都置於駱駝背上,以利隨時可以沖煮咖啡

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〈那不勒斯轉壺〉

  到了十九世紀中期約 1860 年左右,法國人發明了一種較為簡易的沖煮器具,當時稱其為「過濾咖啡器」( C'afe filtre )或是「馬新內塔」( Machinetta ),直至 1950 年這簡易的咖啡沖煮器在義大利才被廣泛的使用,當時義大利人稱之為「那不勒斯轉壺」﹝Neapolitan flip drip﹞。

  它是由兩個圓型筒狀的壺所構成,一個疊在另一個上面,其中一支有壺嘴,兩壺中間有一上下皆有孔洞之過濾篩盒,其作用在盛裝咖啡粉。早期那不勒斯轉壺的材質皆由鋁製,高約七至十吋,容量約三至五人份。

  為不使鋁與咖啡中的酸互相影響而產生不良的氣味,目前市面上亦有不袗材質之那不勒斯轉壺可買,其操作的簡易讓此種沖煮方式仍流行於今。 

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〈維也納咖啡壺〉

  後十九世紀末期,有人利用真空的原理發明了所謂的「維也納咖啡壺」﹝亦有人稱之為比利時咖啡壺﹞,其構造為一個玻璃容器與鍍鎳或銀的沖煮器組合而成,高約十四至十六吋左右,約可煮出四人份。

  維也納咖啡壺是利用酒精燈燃煮放咖啡粉及水的沖煮器,待沸騰後熱氣產生壓力,咖啡粉混合液則藉由連結兩容器間之真空管流入玻璃容器內,最後將沖煮器下之酒精燈移開,再用真空原理將咖啡液抽出於沖煮器內,飲用時則打開閘門盛裝於杯中即可享用。此時因真空管底部有過濾篩子設計,便會將沖煮過後之咖啡渣留於玻璃容器內以利清洗。

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〈濾壓器〉

  二十世紀初期有一種設計簡單之咖啡沖煮器「濾壓器」,利用沖壓原理,如同泡茶時所用之沖茶濾壓器一樣,由主軸及極細之密網將咖啡粉置於器具底部,加上稍微降溫的滾水,來回的沖壓,大約五分鐘左右,咖啡液會被抽出。

  這種簡便的沖煮方式曾一度為家庭市場所接受且極受歡迎,其容量由一人份到十幾人份皆有。然底部的手把襯座有的鍍銀,有的則由不袗代替之。 

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〈玻璃真空壺〉

  接著,我們再談談從開始問世即受喜愛至今的另一種咖啡沖煮器,那就是「玻璃真空壺」。

  據說有一位蘇格蘭的海艦工程師Robert Napier 因喜愛品嚐咖啡,便利用物理虹吸的原理,於 1840 年左右將第一個玻璃真空壺設計出來,它是由兩個球狀的玻璃容器架構而成。 
  上層的容器頂部是開口狀,其功能是放置研磨過後的咖啡粉,下層則是一個有小洞的球狀容器,用於裝盛熱水。使用時讓上層容器適當的套在下層容器上,形成一個密閉的系統,再將整組沖煮器放於小火上或是用酒精燈燃煮下層的容器,使水煮沸產生蒸氣壓力,利用兩容器間之真空管子,水透過管子上升至上層容器中與咖啡粉混合。經過數分鐘後將火移開或整組沖煮器離開火源,下層因溫度下降產生虹吸的效果,便將咖啡液抽吸到下層容器,這就是完成咖啡沖煮的儀式。

  因其虹吸的原理,水流一上一下,再由清徹的水變成香醇的咖啡液,這種視覺上的效果再再吸引了許多咖啡客到咖啡館,就是為了看一場水與咖啡的交戰及溶合。 

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  十九世紀初期至二十世紀中期的咖啡沖泡器具介紹完後,再我們來到了二十世紀中末期∼咖啡成為大眾日常生活中不可或缺的飲品之大盛時代。

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●自然濾滴符環保磨耐性

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〈濾滴壺〉

  二十世紀中期有一種盛行於餐廳﹝尤其是法國﹞及船艦上之咖啡沖泡器具,那就是濾滴壺﹝坊間亦有人稱其為越南壺﹞。

  構造極為簡單,它是一小型類似圓筒馬克杯狀之金屬容器,底部有一小孔讓咖啡濾滴至盛裝器,容器中有一扁平式且極細之濾網。沖煮時將細研磨之咖啡粉放置於濾網上,淋上稍微降溫後之沸水,待咖啡汁液抽出後,透過濾網將咖啡渣隔離,再由容器下之小孔滴漏出來。 

  通常使用者會直接將杯具放於沖煮容器下,這樣一來就可以少一道倒咖啡的手續,既簡單又方便。這種小型的咖啡沖泡器具在目前市面上亦有由不袗及其它材質製造。甚至為不使咖啡粉滴落到盛裝器中,有的沖泡器還附有同濾網大小之濾紙,以便讓沖泡出之咖啡更清澈爽口。 

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〈濾紙滴落器~詳細解說沖泡法

  再來,我們可以看看同樣是利用濾滴的方式,且更符合現代人環保概念及健康意識的咖啡沖泡器具─濾紙滴落器。

  它是由德國 Melitta Bentz 女士所發明。其材質有耐熱樹脂及瓷器二種,容量亦有一人份、二人份、四人份、六人份不等的設計,隨沖泡器容量的不同需搭配同等容量之濾紙。

  沖泡時須用中細研磨之咖啡粉,依人數多寡放置適量咖啡粉於濾紙上,套進濾器裡,利用降溫數秒之滾水徐徐注入濾器中,咖啡汁液即由底部之洞孔流出於盛裝器中。

  濾紙是由北歐針葉樹樹齡較長且纖維較韌的材質製成,使用後即丟棄材質又為紙製品,既不會污染地球又合乎衛生,這即是濾紙滴落器沖泡方式成為目前咖啡市場主流的原因之一。市面上濾紙滴落器的分類有:底部一孔﹝Melitta﹞,底部三孔﹝Kallita﹞兩種。隨沖泡者之喜好及技術而採購。(目前KOHIKAN珈琲館所使用的是Melitta) 

  電動濾滴咖啡沖煮機的問市,對喜好咖啡卻沒有時間用人工沖泡咖啡者,確實是一大福音。因為它是利用電來加熱讓水循環,熱水便成水滴狀滴落於事先放置在過濾器中之咖啡粉,咖啡粉與過濾器中間會有濾紙,將咖啡渣與沖煮出來的咖啡汁液分離,滴落於下方保溫爐之玻璃壺內。

  沖煮出來的咖啡最好於30至40分鐘內享用,因為長時間將咖啡放置於保溫爐上,會讓溫度破壞掉且蒸發了咖啡原有的香氣及揮發性脂肪,而造成咖啡變酸或變苦。

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〈摩卡壺〉

  我們現在又要進入到另一種咖啡沖泡方式的領域裡,那就是利用蒸氣的壓力,讓水透過咖啡粉而沖泡出濃醇的咖啡。

  首先我們來看看最簡便、最原始的蒸氣壓縮咖啡沖煮器─摩卡壺 (Moka)。水放在底部的容器內,再將細研磨之咖啡粉放於腰帶的濾器中,壓實並套上上層之盛裝器,鎖緊後將整組沖煮器放於爐火上,待水滾後會產生蒸氣壓力,此時熱水便由導管往上衝,經過咖啡粉的濾器便會有咖啡汁液沖煮出來,這即是最簡單的蒸氣壓縮沖泡器的沖泡過程。

  這種摩卡壺都由鋁質製造而成,但鋁質會破壞咖啡的美味使其變酸,所以市面上流行的摩卡壺,已由不袗材質代替鋁質了。

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〈Espresso〉

  接下來我們依然來探討蒸氣壓縮的沖泡方式,此種方式沖泡出來的咖啡在義大利相當盛行,當地人稱之為─Espresso,其意為濃縮的…,所以沖泡出來時的容量只有約 60c.c. 左右。

  蒸氣濃縮咖啡機依其性能的不同,可分為手動、半自動、自動和由電腦控制之全自動等。 牛奶咖啡在義大利亦相當受歡迎,為解決此種需求,不論是任何蒸氣濃縮咖啡機皆有一支蒸氣棒,其用途是使牛奶加熱,利用濃縮咖啡機的蒸氣打入牛奶中,因加熱使空氣膨脹而產生一層泡沫,這樣一來牛奶與咖啡的溶合即能更柔滑可口。 

  談了那麼多種咖啡的沖泡器具,您覺得何種比較適合您呢?其實無論選擇何種方式,只要您迷戀上咖啡∼就會身不由己的感受到咖啡它所散發出來的無窮魅力

 

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